糯米更难消化?食药局专家在开玩笑吗?

食药局在节日期间就健康问题提醒和科普民众,本是好事,但首先要做到发布的信息中不能有知识点错误,以免误导民众。就这条“消费提示”内容来看,食药局请的这些营养和健康方面的专家,没有以科学的态度做科普,“消费提示”是不求甚解、胡乱拼凑的结果。

问:2018年元旦之前,国家食品药品监督管理总局在其网站发布“元旦食品安全的消费提示”,其中第三部分第二条提到“年糕质地粘韧、不易消化,会刺激胃分泌大量胃酸,因此一次不要吃太多年糕,避免出现反酸的现象。吞咽能力较弱人群(如年幼及年老体弱者)也应少吃”。请问这种说法有道理吗?糯米和消化与健康之间,存在着怎样的关系?

王晨光:糯米和普通大米相比,糯米的升糖指数高过其他大米(上图中食药局的“消费提示”第四点是正确的)。为什么?答案恰恰是食药局元旦消费提示中专家们的知识盲点。这些专家认为糯米制成的年糕“质地粘韧、不易消化”,但“不易消化”本身和升糖指数高就是矛盾的。糯米之所以粘性大,是因为含有较多的支链淀粉;而正是因为含有较多的支链淀粉,才更容易被消化吸收;容易被吸收,升糖指数才相对较高。有研究表明,添加支链淀粉的配方食品可以减少胃酸暴露和食管反酸。据此推测,消化功能较弱的人群或者有胃酸反流问题的患者,饮食中可以适当减少直链淀粉含量高的食物(如糙米),适当增加糯米等支链淀粉含量高的食物。摄入太多直链淀粉含量高的食物,容易产生胀气,而添加一些糯米,可以减轻胀气症状。另外,糯米不含麸质(面筋成分),乳糜泻患者也可以食用。

有些零星的有关糯米和健康关系的探讨,几乎都是在“中医理论”的指导下进行的:有的认为糯米性暖养胃;有的则得出相反结论,认为糯米粘性吸附了胃壁黏液,胃壁更容易受到胃酸伤害,等等。这些没有研究数据支撑的结论是不可信的。

那么能否说糯米比其他品种的米更健康?尽管上面分析了糯米对健康有益的方面,但并非糯米一定比其他米更健康。相比糙米和粘性小的米来说,糯米容易被消化的特点也给它增加了不健康的因素,那就是血糖问题。

不同品种的大米,淀粉含量没有很大区别,多数在80%-90%之间,摄入同样量的不同品种的米饭,总的糖分(糖载量)区别不大,但对糖尿病患者的血糖水平影响可能很不同。因为血糖的升高取决于另外一个重要指标——升糖指数(Glycemic Index, GI),范围在1-100之间,100为最高。在肥胖成为主要健康威胁之一的今天,对很多人来讲,糙米更有益于健康。对糖尿病、肥胖症和心血管病患者来说,难消化、容易有饱腹感的糙米(升糖指数只有50左右)比精米和糯米(升糖指数接近90)更有利于控制疾病发展。

食药局在节日期间就健康问题提醒和科普民众,本是好事,但首先要做到发布的信息中不能有知识点错误,以免误导民众。就这条“消费提示”内容来看,食药局请的这些营养和健康方面的专家,没有以科学的态度做科普,“消费提示”是不求甚解、胡乱拼凑的结果。这样的错误信息通过监管食品药品的国家机构发布,将对民众产生误导,对民众健康有潜在危害。

 

王晨光,生物学博士。曾任美国乔治城大学助理教授、托马斯杰弗逊大学副教授、中国医学科学院研究员和北京协和医学院教授。长期从事肿瘤学研究、教学和抗肿瘤药物研发。

 

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