小苏打和泡打粉的区别与替代使用

你可能有过这样的经历:按照配方加入泡打粉,你却只有小苏打。或者有过这样的经历:用泡打粉烤饼干,却发现饼干烤得很不酥松。这到底是哪里出了问题?

小苏打和泡打粉都是烘焙时使用的发泡剂,但它们的化学成分不同。简单来说,小苏打属于碱性,而泡打粉不是。将小苏打(碱性)和醋(酸性)混合到一起,会有气泡产生。

如果一个烘焙食谱中要求使用小苏打,通常这个食谱的配方中会有酸性物质,例如醋、柠檬汁、白脱牛奶或酸奶。酸与碱接触时会放出二氧化碳,从而出现气泡,这可以用来发酵面团或面糊。

泡打粉是小苏打、塔塔粉和玉米粉的混合物(小苏打与酸性物质混合,用来平衡酸碱;加入玉米淀粉是为了隔离酸性粉末和碱性粉末并使其保持干燥,使之不会在使用前发生反应)。

小苏打和泡打粉的储存时间取决于储存条件。如果在阴凉、干燥的条件下密封储存,小苏打可以储存很长时间,而泡打粉有时可以储存一年。如果在潮湿的环境中打开,泡打粉也许只能存储短短几个月。

如何知道小苏打或泡打粉没有失效?

测试小苏打:把少量小苏打放在小碗里,加一点醋。如果产生气泡,证明小苏打还可以使用。

测试泡打粉:把少量泡打粉放在小碗里,加一些水。如果有泡沫出现,则说明它还可以使用。

如何用泡打粉代替小苏打?

如果食谱中要求使用小苏打,而你只有泡打粉,也可以考虑用泡打粉来替代小苏打。但如果食谱需要1茶匙小苏打,则可能要加2~3茶匙泡打粉来代替。只是这样制作出的食物或许会有一点儿苦味(取决于食谱中的配方)。

如何用小苏打代替泡打粉?

如果食谱中要求使用泡打粉,而你只有小苏打,也可以考虑用小苏打来替代泡打粉。要注意把小苏打的用量减到泡打粉的1/3,因为泡打粉的酸性作用大约为小苏打的3倍。如果食谱中还需要增加酸性成分,那么每用1/2茶匙小苏打,需要加入约1茶匙醋或柠檬汁。

如何自制泡打粉?

制作泡打粉需要塔塔粉和小苏打。

如果要制作1汤匙泡打粉,则需要1茶匙小苏打与2茶匙塔塔粉混合。

需要注意的是,自制的泡打粉无法长久储存,因为只要遇到水就会发生反应。

 

编译:阑珊
校对:耿巧娜

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