文｜方舟子
我刚到美国不久，看过一个科普饮食健康的电视节目。节目说美国人平常的饮食中肉类吃得太多，导致了高血压、糖尿病、心脏病、肥胖高发。作为对比，节目认为中国的饮食比较健康，因为中国人不喜欢吃肉，蔬菜吃得很多。我看了觉得很好笑，那是上世纪90年代初，中国还比较穷，肉很贵，吃不起。中国人的饮食吃很多蔬菜是贫穷导致的，并不是喜欢吃蔬菜，不喜欢吃肉。中国的传统饮食还是很推崇吃肉的，一说起某人吃得好，就说吃的是大鱼大肉。逢年过节或者到外面聚餐，一大堆菜主要也都是肉菜，蔬菜很少，大家认为好吃的东西主要也都是肉菜。后来，中国经济发展，生活改善了，吃得起肉了，中国肥胖、高血压、心脏病、糖尿病的发病人数越来越多，跟美国现在的情况越来越接近。所以，这并不是一个饮食习惯的问题，而是一个贫富的问题。
不过直到现在，美国人写的关于饮食的文章，还时不时地说中国的传统饮食很健康，吃很多菜，肉吃得很少。但也有美国人认为中餐不健康。曾经有一个机构做过调查，对中餐各种成分进行了检测，得出结论说，中餐油太多、盐太多、热量太高，很不健康。美国医学考试考的病例，如果病人平常喜欢吃快餐、中餐，那就意味着这个人饮食不健康，应该加以干预。由此看来，中餐不是健康的饮食。那么，中餐究竟是健康的还是不健康的呢？
要回答这个问题，必须首先解决一个问题：什么算中餐。美国人做调查认为的不健康的中餐，或者美国医学考试里提到的中餐，指的都是美式中餐。但中国人不会承认美式中餐是真正的中餐，认为它不正宗。所以，讨论中餐究竟健康不健康，不应该以美式中餐为标准，而应该看中国的中餐。但中国并没有一个像美式中餐那样比较统一的饮食，而且中国太大了，各地的饮食差别也非常大，光是菜系就有八大菜系。除了八大菜系，还有非常多的地方小菜系，而且在家里吃和在外面餐馆吃的差别也很大。所以，要笼统地说中餐是健康还是不健康，很难下一个判断。
不过既然都属于中餐，总会有一些大部分中国地区、大部分中国人都会那么吃的共同特点。在比较普遍的饮食特点中，有的比较健康。例如中国人吃很多豆腐，豆腐被认为是健康食品，可以说是中国饮食对世界饮食的一大贡献。对于比较健康的一面我们没必要多说，要说中餐当中普遍不健康的一面，这样才会引起大家注意。
在不健康的因素中，第一是摄入的盐太多。有过一个调查，一个中国人一天摄入的盐平均超过十克，这就太高了。世界卫生组织建议每人每天从饮食中摄入的盐不要超过5克，中国人每天摄入的量大大超标了。盐摄入多了会带来一些健康隐患，比如增加了高血压的风险。当然并不是所有地区、所有人都是这样，有些地方的饮食相对比较清淡，有一些人吃得比较清淡，我们指的是比较普遍的情况。
第二，很多人吃的油太多了。如果在家里自己做菜还好，放的油没那么多，但是现在的中国人已经普遍喜欢从外面点餐。外面的餐馆，特别是提供外卖的餐馆，往往在炒菜时放很多油，而且还很喜欢用动物油，比如猪油，这样才好吃，才能吸引回头客。油放多了，热量就很高，动物油又是很不健康的油。
第三，主食吃得太多。这是以前比较贫穷，还吃不饱饭时遗留下来的一个传统。总觉得吃饭要吃饱，要尽量多吃高淀粉的东西，能够提供热量才有幸福感。所以不管哪个地方的中国人，一顿都要吃很多米饭，或者很多面食。吃得太多，摄入的淀粉、热量也就太多。而且中国传统还喜欢吃白大米、精白面，这也很不健康。在美国从餐馆点餐，米饭可以选择要白米还是粽米（糙米），面包可以选择要白面包还是全麦面包。中国人到现在还没有习惯，吃米饭都是白大米，吃面都是精白面，这是一个不健康的饮食传统，应该尽快过渡到少吃主食，而且主食应该多吃全谷物，
第四，腌制食品吃得太多。早餐吃咸菜、榨菜、泡菜、鱼干，午餐、晚餐吃腊肉、火腿、香肠、咸鱼。这些都被认为是美味，却都有一大堆致癌物在里头。
也有吃得少的，比如蛋白质类食品。中国人吃蛋白质类的肉很单调，基本上就是吃猪肉，鸡肉都吃得少，更不要说鱼肉等海产品了。沿海地区还好，会吃很多海鱼，但内陆地区就不行。以前内陆地区是没有吃海产品的条件，现在是有条件没习惯，还认为运到内陆的海产品是冷冻的，不好，所以不吃。但是，我们吃蛋白质食品也应该多样化，吃海鱼比较健康。
还有一个东西中国人吃得也比较少：水果。一个人一天应该至少吃两份水果，一份水果大致相当于一根香蕉或一个大橙子的量。很多中国人不习惯每天都吃水果，以前是没有这个条件，现在有条件了也没有习惯，更不要说吃两份水果。曾经有调查发现，中国人吃水果的量普遍偏少，这是导致中国人过早死亡的一个重要因素。
中国人还有一些很不好的饮食习惯，比如喜欢吃野菜，像蕨菜、蕨根、鱼腥草。还有人喜欢在菜里加入中药，号称是“药膳”。不管是野菜还是中药，里面往往含有对人体有害的物质。比如蕨菜，就含有致癌物。中药更不要说了，里面也是一大堆致癌物。
还有一些不良的卫生习惯。到外面聚餐，大家还是习惯用筷子夹菜，互相交流唾液，这是很不卫生的。这个问题本来使用公筷或者公勺就可以解决，但很多人还是不习惯讲究饮食卫生。
要说中餐好不好吃，这是一个比较主观的问题，没有必要去争。但要说一个饮食是不是健康、卫生，就有比较客观的标准。对于不健康的饮食、不卫生的饮食习惯，还是应该尽量避免。
2024.02.27录制
2024.04.30整理
