去海边旅游，都喜欢吃海鲜。海鲜确实鲜，而且具有脂肪含量少，蛋白质含量高的特点，属于健康食品。但也要注意新鲜和适量，否则健康食品也会成为不健康食品的。
一．海鲜的色香味
先从海鲜的色香味说起。
海鲜的迷人之处首先在其丰富多彩的诱人的颜色上。那这种诱人的颜色哪来的呢？在海鱼里面，有些鱼肉是白色的，有些是红色的，那为什么会有不一样的颜色呢？这主要是因为有些鱼肉里肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的含量特别高，比如鲣鱼和金枪鱼。这就同牛肉和猪肉的红色是一样的道理。当然，也有例外，三文鱼的鱼肉也是红色的，而且红的更艳，这就不是Mb和Hb的原因了。这是由于鱼肉里含有一种叫虾青素的物质了，这种物质属于类胡萝卜素的。虾青素平时与蛋白质结合在一起，结合后可以呈现出黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。三文鱼就是这种红色。虾蟹的甲壳表面也是含有这种虾青素，所以虾蟹经常表现出上面这些颜色。当虾蟹死亡后，或者烹煮后，虾青素和蛋白脱离，就会还原成虾青素本身具有的红色了。除了虾青素外，贝类海鲜里还有黄色的类胡萝卜素，如叶黄素、玉米黄质、扇贝黄质、扇贝黄酮等等。虾蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物还含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白。平时是无色的，但与氧结合以后，就变成了蓝色。鲎就是以蓝色血液著称的，血蓝蛋白和血红蛋白的区别就在于：蓝是含铜离子，红是含铁离子。在鱼类的表皮里，黑色素也是非常常见的一种色素，它是以酪氨酸为原料，经多巴、吲哚醌聚合而成。如果以色氨酸为原料，转变为犬尿氨酸后可以生成眼色素，它是头足类皮肤的色素，比如乌贼、章鱼等。带鱼和鲳鱼表皮的银白色是鸟嘌呤、尿酸吸收紫外线后产生的。而带有荧光的鱼是蝶呤产生的。看，光是海鲜的颜色令人食指大动了。
大家印象中鱼的味道是腥味，其实刚刚捕捞上来的鱼贝类大多不带气味，但随着新鲜度的下降，就会产生海产品特有的腥臭味。海鲜最好的保鲜，是让其活着。从海上捕捞上来的海产品，即使立即冷藏，也很难保证新鲜。因为，海产品的内脏中，有着太多的微生物，这些微生物即使是在寒冷的环境下也能繁殖，只是繁殖速度慢了而已，但架不住数量巨大。如果捕捞后就能去除内脏，进行冷藏，那新鲜程度就能提高许多了。新鲜度稍差的鱼的腥味来自于羰基化合物，比如鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物，还有鱼体内的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解成的三甲胺和二甲胺。鱼类继续腐败，各种蛋白质和脂质在微生物的繁殖作用下生成硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等腐败臭气。在冷冻储藏的过程中，脂肪酸也会自动氧化，生成不饱和醛如顺-4-庚烯醛等。所以吃海鲜的鲜，还应该解释为新鲜的鲜。有一些带有香味的鱼，如香鱼、胡瓜鱼在新鲜的时候做成的生鱼片，是带有类似青瓜或香瓜的芳香味的，因为其成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类。在烹饪过程中，熟鱼内的氨基酸热降解、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解以及神奇的美拉德反应，更会散发出令人垂涎欲滴的诱人香气，引导着我们去大快朵颐。
海鲜中各种各样的鲜味是因其不同的呈味物质组成所决定的。比如鱼类中的呈味主体包括：游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸等），低肽（谷-天冬、苏-谷、谷-丝、谷-谷、天冬-谷-丝等等），核苷酸（腺苷酸、肌苷酸等）、有机酸（乳酸等）。由于其组成的不同，就使得鱼肉的味道具有多样性。而虾蟹肉带有一种鲜甜味，这主要是含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜碱等甘甜味的成分。虾肉中水溶性蛋白质含量更高，所以鲜甜味更强。贝类海鲜主要含琥珀酸和牛磺酸，海胆中甘氨酸、丙氨酸带有甘味，缬氨酸带有苦味。非富多彩的呈味物质带给海鲜千滋百味。也带来海鲜的过敏反应。
二．海鲜的过敏
所谓“过敏”，其实就是人体保护自身的一种免疫反应。“非我族类，其心必异”，“唯我独尊，排斥异己”。在我看来，这些词语都是在说人类也包括其他动物的免疫系统的。在正常的时候，人体免疫系统在悄悄地杀灭入侵的微生物，监视体内异常细胞，清除老化的、坏死的细胞。可谓是兢兢业业、勤勤恳恳的劳模。但有时候，这些劳模太积极了，过头了，变态了，那也就产生变态反应，或者叫过敏反应了。变态反应一般分为4种类型。由免疫球蛋白E（IgE）介导的变态反应属于第一种变态反应–Ⅰ型变态反应。这种食物过敏也称IgE依赖型食物过敏，其他3种变态反应则称为非IgE依赖型食物过敏。IgE依赖型食物过敏是食物过敏中最常见的类型。当食物过敏原进入体内后，辅助性T细胞2（Th2）会产生应答，并指示B细胞生产针对该过敏原的IgE，当该过敏原再次进入体内，就会被这种有针对性的特异性的IgE结合到肥大细胞和嗜碱性细胞上，并随之释放组织胺、前列腺素、白介素等介质，这些介质会引发血管扩张、平滑肌收缩、以及粘液释放，由此产生速发型过敏反应。此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与IgE调节，引发迟发型过敏反应。这就是过敏反应发生的大致过程。有此产生的症状包括：荨麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合症、肠病综合症、哮喘及过敏性鼻炎等等，严重的可导致过敏性休克，危及生命。
说来有趣，现代人越来越多的过敏，似乎和人类自身的卫生进步有关系。就拿IgE来说，过去主要是用来对付寄生虫的。但现代人生活中，越来越讲究卫生了，以至于寄生虫感染越来越少了。那些无所事事的IgE也就没事找事了，对那些没经过彻底消化就进入体内的蛋白质，实行战争扩大化。既消灭了异蛋白，也伤害了自己。还有一个上面提到的Th2细胞，本来Th1细胞可以通过抑制B细胞产生IgE来起到平衡的作用。为了维系胎儿的生存，避免母胎之间排斥，胎儿期Th1应答低下。胎儿出生以后，如果Th1逐渐增强，Th2受到抑制，就可以改善过敏；如果继续低下，Th2不受抑制，则过敏就会继续。
过敏原和过敏食物是两个概念。过敏原是指可以引发过敏反应的物质（抗原），它是一种外来的非自身的物质，结构可以是蛋白质或糖蛋白。而过敏食物就是指含有过敏原结构的食物。过敏食物中的过敏原往往稳定，在食物加工过程中不受到破坏，并且能够抵抗胃肠道的消化。IgE和过敏原的结合，主要依靠的是结构的结合。也就是说，是老式的钥匙和锁的关系，只要结构相同就能开锁，而不会管你钥匙是铁的还是铜的。所以不同的食物也可以存在交叉性过敏。能引起过敏的食物很多，但至少90%的严重过敏反应是由8种食物引起的：牛奶、鸡蛋、花生、鱼、甲壳类、大豆、坚果和小麦。这8种食物中海鲜占了2种，“鱼和甲壳类”。上述这8种食物所引用的是国外的资料。不同的饮食文化和习惯，过敏食物发病的比例可能也有不同，比如欧美人认为羊肉极少过敏，但在我国羊肉比猪肉的致敏性高；欧美人对巧克力、草莓、无花果的过敏较多，而我国则极少。我国这方面的研究不多，但概括起来有这么一些：1）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；2）海鲜类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；5）某些生吃的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃子、葡萄、柿子等；6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类；7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；8）富含蛋白质但不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；10）一些外来而不常吃的食物。对于过敏者的分析，儿童比成人高，儿童是8%，成人是2~4%。有家族遗传特征。
以上所说的都是IgE依赖型食物过敏，而非IgE依赖型食物过敏就非常复杂了，而且有些原因根本就没有搞清楚，就不在本文介绍了。
在食物过敏的预防和治疗上，避免过敏食物，也可以脱敏治疗，还有就是药物治疗。抗组织胺药物：第一代：苯海拉明、马来酸氯苯那敏（扑尔敏）。第二代：氯雷他定（开瑞坦）、西替利嗪、特非那丁等等。第三代：非索非那丁、左旋西替利嗪。
吃海鲜，尽量要吃活的或者新鲜的，特别是夏天已经到来，各种大排档风起云涌，那吃了不新鲜的会如何呢？请看下一篇《海鲜与致病菌》。
（本文转载自健康中国人网）
