文｜方舟子
海天酱油闹出了“双标门”风波。有网友对比了在中国买的海天酱油和在日本买的海天酱油，发现它们标注的成分不一样，中国的海天酱油标注含有不少添加剂，而日本的海天酱油没有标注含有添加剂。这引起了很大的风波。很多人指责海天酱油在中国和日本用的标准不同，这不是在欺负中国人吗？海天酱油公司回应说，他们在中国卖的酱油都是符合国家标准的。但这个回应没法让人信服，因为人们批评海天酱油并不是说它违反了国家法规，那是归工商部门处理的；而是它在中国用的是比较低的标准，为什么要在中国和日本采用不同的标准呢？这反映出人们对中国食品安全的不信任，总觉得中国的食品标准比日本以及其他发达国家更低，更何况酱油的国家标准是由海天酱油参与制定的，又涉及到利益冲突的问题。
我看了一下晒出来的中国海天酱油成分表，里面有三类添加剂。一类是增味剂，包括谷氨酸钠，也就是味精，以及核苷酸，这些是为了让酱油吃起来更鲜美。一类是甜味剂，吃起来让酱油更甜。引起争议的是防腐剂苯甲酸钠。增味剂、甜味剂大家都能够接受，因为很多食品里都有，大家早就吃惯了。而防腐剂听上去好像很恐怖，我觉得是名称没取好，让人联想到泡尸体的福尔马林，让人害怕。很多食品商打广告说，我们的食品绝对不含防腐剂，甚至有号称不含防腐剂的、零添加的酱油，利用的就是人们这种恐惧心理。
我们小时候吃的都是纯天然的、零添加的，绝对没有防腐剂和任何添加剂的酱油。不是现在这种包装得很好看的、从厂里出来的酱油，是要自己拿着瓶子到店里去“打”的（网络语言“打酱油”就是这么来的）。店里有着很大缸的传统酿造的酱油，上面往往飘着白毛。打的时候售货员要先把白毛撇开，再把酱油舀出来倒进瓶子里，让你拿回家去。瓶子里的酱油用的时间长了，里边也会长毛。这个毛是啥东西呢？就是霉菌。很多种霉菌都有毒素，有的甚至还会产生致癌物。所以，如果这种零添加的、不含有防腐剂的酱油发了霉，反而可能对身体有害。防腐剂的作用就是抑制微生物的生长，不让微生物包括霉菌、细菌生长，就能防止食品腐败。从这个角度来说，使用防腐剂对健康是有利的，对于需要长期保存的食品使用防腐剂是很有必要的。但是，也不能因此就连毒性很强的防腐剂也用，否则食品还没变质就已经对人体造成伤害了。所以，我们要看使用的防腐剂是不是安全。
目前用的防腐剂主要有三种。一种是亚硝酸钠，主要用于肉类加工品，例如火腿。它的毒性比较强，而且会跟蛋白质里的氨基酸起反应，产生亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物。毒性比较大，又能产生致癌物，为什么还允许在肉制品使用呢？因为肉制品如果被肉毒杆菌污染，就会产生极强的毒素，只要一点点的量就能够致命，而亚硝酸钠能够非常有效地抑制肉毒杆菌的生长。在肉制品里允许使用亚硝酸钠作为防腐剂，是权衡利弊的结果。不过，因为它毒性相对较强，又能够产生致癌物，所以像火腿这类肉制品还是少吃为好。特别是颜色看上去很红、很好看的更要尽量避免，这往往是加了很多亚硝酸钠。
还有一类防腐剂是苯甲酸或者它的钠盐，苯甲酸钠就是海天酱油使用的防腐剂。它的毒性要比亚硝酸钠低得多，但还是有一定毒性。只不过苯甲酸钠在酱油里的用量实在是太少了，而且我们吃酱油的量本来也很少，所以虽然有一定的毒性，但可以忽略不计。有人针对海天酱油的事件评论说，苯甲酸钠因为毒性很强，在国外早就被禁用了。这是不对的。我看了一下我们家用的减盐酱油，是美国生产的万字牌酱油，里边就注明使用了苯甲酸钠作为防腐剂，并没有禁止使用。在其他一些食品里，苯甲酸钠也都还在被当作防腐剂使用。另外，大家要注意，饮料里如果含有维生素C，又用苯甲酸钠作为防腐剂，就会发生反应，生成苯。苯是毒性比较强的物质，所以果汁类食品是不能用苯甲酸钠作防腐剂的。
第三种防腐剂叫做山梨酸或其钾盐山梨酸钾。这可以说是一种天然防腐剂，是从一种浆果里提取出来的一种脂肪酸，吃下去后在人体里代谢变成了水和二氧化碳，都是没有毒的。山梨酸钾毒性极低，目前也没有发现吃了山梨酸钾会产生什么不良反应，所以是三种防腐剂里最安全的一种。山梨酸钾取代不了亚硝酸钠，但完全可以取代苯甲酸钠，它们的性质是一样的。只不过它比苯甲酸钠要贵一些，所以还是有很多食品企业不愿意用山梨酸钾，而宁愿用毒性强一点的苯甲酸钠。
这次也不是食品添加剂第一次引起风波。这十几、二十年来，中国的食品添加剂频繁地引起争论，每隔一段时间就会来一场风波。我们应该怎样正确认识食品添加剂呢？
首先，要把合法的添加剂跟非法的添加剂区分开来。食品添加剂在中国的名声是被那些非法添加剂给搞坏的，什么三聚氰胺、苏丹红等等，这些都没有经过权威部门批准过，所以都是非法的。合法的添加剂是已经被联合国粮农组织、FDA批准认可的，相对比较安全。但也只是相对而已。即使是合法的添加剂，也有一些没有经过很充分的安全性研究。还有的是研究滞后，已经被批准，后来的研究发现有问题，而添加剂的名单并没有及时更新。
接下来的问题是，食品添加剂有没有必要使用？有一些食品添加剂是没有必要使用的，比如增白剂或者色素，都只是为了让食品颜色很白或很鲜艳，显得好看吸引人来购买，但它们对于身体健康没有任何好处，反而可能有坏处，所以对这类食品是应该尽量避免的。还有的食品添加剂属于可用可不用，比如增味剂、甜味剂，只是为了让人们觉得好吃，但对于身体的健康也没有什么好处，一般也不会有什么坏处，所以属于可用可不用。
还有一类添加剂是有必要使用的，像我刚才说的防腐剂，对于需要长期保存的食品就很有必要使用，包括酱油也有使用防腐剂的必要。现在市场上有一些酱油用不含防腐剂作为广告，这种不含防腐剂的酱油往往含盐量比较高，用盐来抑制微生物的生长才能起到防腐的作用。如果含盐量不够高，就不能抑制微生物的生长，就需要用到防腐剂。但是，盐吃多了对身体健康是不好的，所以这种号称不含防腐剂的酱油未必是健康的酱油，而健康的减盐酱油都是要加防腐剂的。还有，维生素、矿物质也往往作为食品添加剂添加到某些食品当中，这些能够增加食品营养的添加剂也是很有必要使用的。
同类防腐剂有比较安全的，有比较不安全的，我们要尽量使用那些比较安全的。 比如同样是色素，天然的色素一般来说比较安全，合成的色素就不好说了。再比如防腐剂，我刚才说过，山梨酸钾是最安全的一种防腐剂，苯钾酸钠毒性就相对强一点，所以我们要尽量用安全的防腐剂。
不管怎样，我们都应该养成一个习惯，在吃加工食品之前要看成分表。还要增加有关添加剂的知识。否则，成分表里把添加剂标得再清楚，你不看或者看不懂，那也是没用的。
2022.10.09.录制
2023.08.17.整理
