主食过于单一，并不是一个良好的饮食习惯，对于婴儿、孕妇，尤其如此。
前面我们在比较吃米饭好还是吃面食好时（《吃米饭好还是吃面食好？》），谈到大米有一种很特殊的健康风险。水稻在种植过程中要用到大量的水来灌溉，这些水里头的砷元素会逐渐被水稻吸收。水里的砷被稻田的土壤吸收后，也会进一步被水稻吸收。也就是说，水稻对砷有富集作用，导致大米中砷的含量相对来说比较高。
砷在毒物学上属于重金属，进入人体后会积蓄下来，导致慢性中毒。食物中的砷化合物有的是有机物，有的是无机物。无机的砷化合物毒性更大些。大米中的砷恰恰是无机砷，它是食物中无机砷的最主要来源。对于长期以大米为主食的人来说，这种风险是不能忽略的。
美国达特茅斯大学研究人员发表了一篇论文，刚好是研究这个问题的。研究人员调查的是美国婴儿吃大米食品和体内砷的含量的关系。他们调查了759名婴儿。这些婴儿在出生的第一年，有大约80%就开始吃用大米做的婴儿早餐食品，在他们一岁的时候，有大约三分之一开始吃大米做的零食。这样的话，就可以把这些吃大米食品的婴儿，和没有吃大米食品的婴儿，做一个比较，看是不是他们体内的砷的含量有差别。还有其他食品，特别是海产品的砷含量比较高，所以要找那些不吃海产品的婴儿来做对比。
怎么知道体内砷的含量高低呢？他们采用的方法是测尿里头的砷的量。结果发现那些吃大米食品的婴儿，尿中的砷含量要高得多。不吃大米食品的婴儿，尿中砷含量平均是2.85μg/L，而吃大米早餐食品的婴儿，尿中砷的含量平均高达9.53μg/L，是不吃大米的婴儿的三倍多。吃大米零食的婴儿，尿中砷的含量平均也有4.97μg/L，是不吃大米的婴儿的近两倍。
研究人员还测了那些专门供给婴儿的大米食品当中的砷的含量，发现含砷量是36到568ng/g。美国对大米中的砷是有一个限值的，是200ng/g。欧洲还专门对婴儿大米食品的砷有个限值，更低，是100ng/g。也就是说，这些婴儿食品中，很多砷都超标了。
儿童要比大人更容易从饮食中摄入砷。欧洲食品安全局曾经估计过，如果按单位体重算的话，不到3岁的儿童从饮食中摄入的无机砷的量是成年人的2～3倍。而且，儿童身体对砷更加敏感，更容易因此得癌症，还会影响到身体生长、神经系统发育和免疫功能，甚至在砷含量很低时都有影响。以前还有研究发现，如果孕妇体内砷的含量偏高会影响到婴儿的免疫功能，那些孕妇体内砷含量高的，生下的婴儿的免疫功能比较差，更容易受感染和出现呼吸系统症状。
这项研究的目的是要呼吁食品监管部门要重视婴儿大米食品中砷的问题，建立检测标准，减少婴儿在关键的发育时期摄入砷的量。作为普通消费者，在这个检测体系建立起来之前，应该怎么办呢？是不是要吓得从此不敢吃大米呢？当然没有必要。就像我以前说的，关键是要饮食多样化，对于主食，也要多样化，大米、面食、五谷杂粮都要适当地吃一些，这样就可以尽量减少健康的风险。尤其是对于婴儿、孕妇，因为砷的风险更大，更要注意。中国人更要特别注意。我们中国婴儿习惯了一开始吃辅食就喝粥、吃米饭，吃的大米比美国婴儿要多多了，想必摄入的砷也要多多了。主食过于单一，并不是一个良好的饮食习惯，对于婴儿、孕妇，尤其如此。
